RURALCAST mostra por que a fermentação é o caminho para produzir chocolates de excelência em Rondônia
No Dia de Campo Paiter Suruí, realizado na Comunidade Lapetanha, dentro da Terra Indígena Sete de Setembro, a conversa sobre o cacau foi além da produtividade. O foco esteve em uma etapa que acontece depois da colheita e que pode definir o sucesso ou o fracasso de uma amêndoa: a fermentação.
Foi nesse cenário que o RURALCAST, podcast apresentado por Adalto Costa, recebeu a professora Rosane Schwan, engenheira agrônoma da Universidade Federal de Lavras (UFLA) e uma das maiores especialistas brasileiras em fermentação de café e cacau. Há mais de 30 anos dedicada ao tema, ela participou do evento a convite do SENAR para apresentar aos produtores os avanços das pesquisas e mostrar como pequenas mudanças no pós-colheita podem resultar em chocolates de padrão internacional.
Logo no início da conversa, Rosane deixou claro que não basta produzir muito. É preciso produzir qualidade.
"Eu quero que Rondônia não produza apenas muito cacau. Quero que produza também o melhor chocolate."
Sem fermentação não existe chocolate
Para quem imagina que a fermentação apenas melhora o sabor do cacau, a pesquisadora faz um alerta: ela é indispensável.
Segundo Rosane, é durante esse processo que microrganismos naturais transformam os compostos presentes na polpa da fruta e criam as reações responsáveis pelo aroma e pelo sabor característicos do chocolate.
"Sem fermentar, não tem sabor de chocolate."
Ela explicou que uma boa fermentação depende de vários fatores, como frutos sadios, quantidade adequada de amêndoas, controle da temperatura, revolvimento da massa e uma secagem lenta e bem conduzida.
Todo esse cuidado começa muito antes da caixa de fermentação.
A qualidade nasce ainda na lavoura
Rosane destacou que o produtor precisa olhar para toda a cadeia produtiva.
Uma lavoura bem conduzida pode perder valor se o pós-colheita for mal executado.
"Você pode ter uma lavoura muito saudável, mas se não processar bem até chegar ao consumidor, pode deteriorar completamente o produto."
Para ela, produzir cacau de qualidade significa cuidar desde a escolha dos frutos até o armazenamento das amêndoas.
Rondônia voltou ao mapa do cacau
Durante a entrevista, Rosane relembrou que Rondônia já teve forte tradição na cacauicultura e voltou a ganhar destaque nacional.
Ela explicou que, após a crise provocada pela vassoura-de-bruxa na Bahia, novas regiões passaram a investir na cultura, entre elas Rondônia.
Hoje, o estado volta a conquistar espaço em concursos nacionais e na produção de cacau de qualidade.
Segundo a pesquisadora, instituições como SENAR, Embrapa, Sebrae e os próprios produtores têm papel importante nessa retomada.
Um bom cacau pode valer até cinco vezes mais
A pesquisadora também falou sobre um dos temas que mais despertou interesse dos produtores: o valor da amêndoa fermentada.
Segundo ela, um cacau bem processado pode alcançar preços entre duas e cinco vezes superiores aos de uma amêndoa sem fermentação.
"Uma amêndoa bem fermentada pode valer de duas a cinco vezes mais do que uma amêndoa não fermentada."
Apesar disso, ela reconhece que ainda falta um mercado disposto a remunerar adequadamente quem investe em qualidade.
O produtor precisa ser valorizado
Ao longo da conversa, Rosane defendeu que o maior desafio da cadeia não está apenas na produção.
Ela acredita que o produtor ainda recebe pouco pelo trabalho realizado.
"O produtor trabalha muito duro. Ele precisa ganhar mais pelo produto de boa qualidade."
Na avaliação da pesquisadora, agregar valor ao cacau depende de uma cadeia organizada, capaz de reconhecer financeiramente quem investe em boas práticas.
Chegou a hora de deixar de vender commodity
Um dos momentos mais marcantes da entrevista aconteceu quando Rosane falou sobre o futuro do agro brasileiro.
Para ela, o país precisa abandonar a lógica de vender apenas matéria-prima.
"O Brasil precisa deixar de vender commodity. Precisa vender qualidade."
Ela lembrou que países sem produção agrícola conseguem gerar mais riqueza porque industrializam e valorizam seus produtos, enquanto muitos produtores brasileiros ainda comercializam apenas a matéria-prima.
Ciência para melhorar o sabor do chocolate
A professora também apresentou parte das pesquisas desenvolvidas na Universidade Federal de Lavras.
Sua equipe trabalha na seleção de leveduras capazes de controlar melhor a fermentação do cacau, reduzindo o tempo do processo e ampliando a formação de aromas e sabores.
Esses estudos já estão sendo testados em diferentes estados produtores, inclusive em Rondônia.
Segundo Rosane, a tecnologia será disponibilizada aos produtores após a conclusão das etapas de validação.
Rondônia reúne tudo o que precisa para crescer
Ao analisar o potencial do estado, a pesquisadora foi direta.
Ela acredita que Rondônia possui clima, biodiversidade, conhecimento técnico e produtores preparados para ocupar posição de destaque na produção nacional de cacau de qualidade.
"Rondônia tem tudo para ser um dos maiores produtores de cacau de qualidade do Brasil."
Para isso, defende a continuidade das ações de capacitação, pesquisa e aproximação entre universidades, instituições e agricultores.
Conhecimento que chega até quem produz
Ao encerrar a entrevista concedida ao RURALCAST, Rosane agradeceu a receptividade encontrada em Rondônia e destacou a importância de levar o conhecimento científico diretamente ao campo.
"Eu tenho me dedicado a pesquisar para levar mais qualidade ao consumidor e mais dinheiro ao produtor."
A fala resume o espírito do episódio. Na Terra Indígena Sete de Setembro, a ciência deixou os laboratórios para conversar diretamente com quem produz. E mostrou que, quando conhecimento e dedicação caminham juntos, uma simples amêndoa de cacau pode se transformar em um chocolate capaz de conquistar mercados, gerar renda e fortalecer a agricultura de Rondônia.
Assista ao episódio completo
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